La recette du chef Jacques Chopard au restaurant Le Vézois, près de Besançon

Cassollette de Noix de St Jacques et d’écrevisses au Savagnin

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de noix de St Jacques
  • 200 g de queues d’écrevisses
  • ½ bouteille de Savagnin (vin blanc du Jura)
  • 1cc de concentré de tomates
  • 4 cs de crème fraîche
  • 4 échalotes
  • Persil
  • Sel et poivre
  • Recette du chef restaurant 25

Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle.
Une fois bien chaud, mettre les noix de St Jacques 3, 4 minutes (ne pas les faire dorer) pour qu’elles « crachent » leur jus.
Retirer les coquilles et mettre les échalotes dans le jus de St Jacques.
Une fois les échalotes cuites, ajouter le Savagnin et le faire bouillir pendant environ 5 minutes.
Ajouter la crème, le concentré, le persil, le sel et le poivre.

Ajouter les St Jacques et les écrevisses et laisser cuire 5 minutes.

Si la sauce est trop liquide, faire une liaison :

  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine

Faire chauffer le beurre sans le faire colorer.
Incorporer la farine au fouet.
Verser dans la cassolette et mélanger

Pour un rendu esthétique, verser le plat dans des cassolettes individuelles.

En accompagnement, le chef vous conseille du riz ou de l’ébly.

Bon appétit !